こだわり食材

Polonは食べることが大好きです。でも、口にするものは少しでも安全なものがいい。 背伸びはしないで、でも、できる範囲でそんな素材を集めていたら、結局美味しいものが集まってきました。

食いしん坊Polonの基準で、レッスンや気ままなポロンパン、出店に使っている材料は以下のようなものです。疑問に思う素材はいつでもご質問ください。ひとつひとつにエピソードがあります!

小麦粉

 ポストハーベスト(収穫後農薬散布)の心配のない国産小麦を使用しています。 パンを焼きはじめた頃はパン用の国産小麦の種類も少なったのですが、今は多種多様。同じパンでも小麦の品種が変わるとがらっと変わります。 地元有機農家や他地域でもこだわって作っていらっしゃる小麦が手に入った時は、たっぷりと使います。カンパーニュもその時によって、酵母・小麦が変われば幾通りにも焼けます。ぜひ美味しくて安心な国産小麦でパンを焼いてみてください。レッスンにいらっしゃった時にはお分けします。

その他の粉

ライ麦の背の高さをご存知ですか?
『ライ麦畑でつかまえて』(J.D.サリンジャー)という本の題名があるように、本当に大人の背丈を軽く超えるくらいに成長します。栽培は倒れないように気も使うそう。それ以外にもいろんな理由により栽培が難しく、国産ライ麦の生産量はとても少ないのです。手に入る限り、北海道産のライ麦を利用しますが、不可能な場合は外国産のライ麦を利用します。上新粉、薄力粉、雑穀粉などもできるだけ国産か有機のものを使います。

塩は古来、とても大事されてきました。先人の知恵から出た言葉『塩梅(あんばい)』にあるように、塩加減でパンの味もがらりと変わります。塩がなければ始まらない。レッスンでも『計量は塩から、、、』とお伝えしています。 生活クラブの海水塩(沖縄産)、真塩、ゲラントの塩のほか、こだわりの塩を使用します。

砂糖

砂糖を使わなくても、粉と水、酵母だけのパンをゆっくり発酵させると粉の甘みでとても美味しいパンが焼きあがります。 でも、発酵を安定させる、日持ちをよくする、味を調える、などの目的で少量使用することも。疲れた時に食べる甘いパンも捨てがたいですね! 北海道産のてんさいグラニュー糖、沖縄産きび糖(素製糖)、はちみつ等を利用します。

乳製品・卵

甘いパンなどに使うバター・牛乳等は国産のものを利用しています。バターは四つ葉バター、牛乳は新生酪農(生活クラブ)、卵は鹿川ファーム(生活クラブ)から。チーズは海外産もありますが、できるだけ添加物が少ないものを探しております。

野菜

レッスンで使う野菜は、父が作る無農薬野菜が中心です。購入する場合も、あしがら農の会の無農薬無化学肥料のもの、生活クラブ、地場直売所で地元の新鮮なお野菜を入手して使うようにしております。

酵母

ホシノ天然酵母クラスでは、市販のホシノ丹沢天然酵母を使います。ここからほど近い、秦野市の山の中で発見されて培養されている酵母です。
自家製酵母&こだわりクラスでは、自分で起こす酵母のほか、ホシノ酵母やドライイーストの併用などいろいろな酵母を使います。それぞれの特性を知り、どんなパンを自分で焼きたいかを知るのに有効です。
Polon自身はほとんど自分で起こした酵母を使ってパンを焼いています。

パン工房Polon